"D aily Express ออกมาเตือนว่าการกินข้าวขัดสีเสี่ยงเป็นเบาหวาน โดยเฉพาะเบาหวานชนิดที่ 2 ซึ่งเป็นภาวะต้องควบคุมปริมาณอินซูลิน..."
รศ.รัชนี คงคาฉุยฉาย ผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล (มม.) กล่าวในงานแถลงข่าว เรื่อง "การกินข้าวพื้นเมืองและข้าวปรับปรุงพันธุ์ช่วยควบคุมเบาหวานและควบคุมน้ำหนักได้"ซึ่งพบว่าจากข่าวดังกล่าวทำให้เกิดความวิตกว่าการบริโภคข้าวจะเสี่ยงก่อโรค เบาหวานหรือไม่ โดยเฉพาะคนไทยนิยมบริโภคข้าวขัดสี ประกอบกับอุบัติการณ์ โรคเบาหวานก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ
เกิดคำถามว่าจะทำอย่างไร... รศ.รัชนีให้ข้อมูลว่า สิ่งสำคัญคือต้องลดความเสี่ยงที่ก่อให้เกิดโรคเบาหวาน ไม่ว่าจะเป็นการควบคุมน้ำหนัก การรับประทานอาหารที่ทำให้รู้สึกอิ่มนาน ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกพบว่า ต้องเป็นอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ ซึ่งแตกต่างจากปริมาณน้ำตาลต่ำ โดยหลักการดังกล่าว ทางสถาบันโภชนาการจึงร่วมกับมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (มก.) ในการพัฒนาพันธุ์ข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำช่วยควบคุมเบาหวานและควบคุมน้ำหนักได้
เบื้องต้นคัดเลือกสายพันธุ์ข้าวได้ประมาณ 20-30 ชนิด นำมาทดสอบดัชนีน้ำตาลต่ำซึ่งหมายถึงเมื่อทานข้าวแล้วย่อยออกมาได้น้ำตาลน้อยเหลือ 5 สายพันธุ์ คือ 1.สายพันธุ์ปิ่นเกษตร +4#20A09 2.สายพันธุ์หอมชลสิทธิ์ 3.สายพันธุ์ไรซ์เบอรี่ 4.สายพันธุ์ 497BLB และ 5.สายพันธุ์ IL162 โดยพบว่าสายพันธุ์ที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำที่สุด คือ สายพันธุ์ปิ่นเกษตร +4#20A09 ซึ่งขณะนี้ยังไม่มีการตั้งชื่อสายพันธุ์จึงเรียกชื่อตามรหัสการพัฒนาสายพันธุ์ดังกล่าว
เมื่อมีการพัฒนาสายพันธุ์ดังกล่าว ทางสถาบันได้นำมาทดสอบความมีดัชนีน้ำตาลต่ำ ด้วยการนำมาทำเป็นข้าวผัด เพื่อเปรียบเทียบกับข้าวสายพันธุ์ที่มีดัชนีน้ำตาลสูง โดยมีปริมาณข้าวเท่ากันที่ 110 กรัม มีพลังงานและสารอาหารชนิดต่างๆ เท่ากันแล้วให้อาสาสมัครจำนวน 15 คน ที่เป็นผู้ป่วยเบาหวาน แต่ยังไม่ได้เข้ารับการรักษา ไม่มีการกินยาและอาหารเสริมต่างๆ ทดสอบการบริโภคข้าวใน 2 กลุ่ม
จากการทดลองพบว่า อาสาสมัครที่รับประทานข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ มีระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือดต่ำกว่าการรับประทานข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลสูง และมีการตอบสนองของฮอร์โมนอินซูลินดีขึ้น ในขณะที่ระดับฮอร์โมนที่กระตุ้นความอยากอาหารมีแนวโน้มต่ำกว่า นอกจากนี้ ข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำยังสามารถเพิ่มระดับของฮอร์โมนที่มีผลต่อกระบวนการทำงานของเบต้าเซลล์ของตับอ่อน กระตุ้นให้มีการสร้างอินซูลินได้ดีขึ้น และมีผลต่อการควบคุมศูนย์อิ่มและศูนย์หิว ทำให้ผู้ป่วยที่รับประทานข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำรู้สึกอิ่มได้นานกว่า เนื่องจากอาหารอยู่ในลำไส้ได้นานขึ้น และช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ อย่างไรก็ตาม ขณะนี้ยังไม่มีการผลิตออกมาจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ แต่เชื่อว่าในอนาคตจะมีการส่งเสริมให้รับประทานมากขึ้น
นอกจากการศึกษาข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำแล้ว ยังได้ศึกษาปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระเปรียบเทียบข้าวกล้องและข้าวขัดสี ทั้งข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวนิลสวรรค์ และข้าวมะลิแดงที่มีสีม่วงเข้ม พบว่า ข้าวกลุ่มข้าวกล้องที่ไม่ได้ขัดสีจะมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าข้าวขัดสี ไม่ว่าจะเป็นสารวิตามินอี แอนโทไซยานิน และโพลีฟีนอล อีกทั้งยังได้ศึกษาเปรียบเทียบปริมาณแป้งในข้าวขัดสีกับข้าวกล้อง โดยเทียบปริมาณกรัมต่อ 100 กรัม โดยศึกษาในข้าวขวัญชัย ข้าวหอมมะลิใบเตย ข้าวเหลืองปะทิว ข้าวมะลิแดง ล้วนพบว่า ข้าวกลุ่มที่เป็นข้าวกล้องมีปริมาณแป้งน้อยกว่าข้าวขัดสีทั้งสิ้น โดยเฉพาะข้าวกล้องเหลืองปะทิว ไม่ว่าจะเป็นข้าวกล้องหรือขัดสี จะมีปริมาณแป้งน้อยกว่าข้าวกลุ่มอื่นๆ ที่ทำการทดลอง
"จากการศึกษางานวิจัยจากต่างประเทศยังพบว่า พฤติกรรมการกินข้าวด้วยการใช้ตะเกียบ การใช้ช้อนและการใช้มือ มีผลต่อการตอบสนองของระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือด โดยการใช้ตะเกียบมีผลต่อการตอบสนองของระดับน้ำตาลในเลือดน้อยที่สุด เนื่องจากการกินด้วยตะเกียบในแต่ละครั้งจะได้ปริมาณข้าวน้อยกว่า และการเคี้ยว และการกลืนข้าว รวมถึงการเคี้ยวข้าวและกินข้าวอย่างรวดเร็วทำให้มีการย่อยน้ำตาลจากแป้งใช้เวลานานกว่า จึงส่งผลให้น้ำตาลกลูโคสในเลือดขึ้นได้ช้า แต่การเคี้ยวที่ใช้ระยะเวลานานจะทำให้การตอบสนองของน้ำตาลกลูโคสขึ้นสูงกว่า จึงน่าสนใจว่าหากเคี้ยวข้าวเร็วขึ้นจะส่งผลดี เรื่องนี้จึงเป็นเรื่องที่น่าสนใจในการศึกษาวิจัยเพิ่มเติม" รศ.รัชนีกล่าวทิ้งท้าย
ไม่ว่าอย่างไรข้าวก็เป็นอาหารคู่คนไทยที่ไม่ควรสูญหาย...
มติชน ฉบับวันที่ 10 พ.ย. 2558 (กรอบบ่าย) หน้าที่ 9
รูปภาพจาก : www.rakbankerd.com
